통조림 만들기 101: 여름 과일 작물을 보존하기 전에 알아야 할 사항

이전 칼럼에서는 과일 작물을 냉동하거나 탈수하여 보존하는 방법에 대해 논의했습니다. 나 역시 식품 보존 전문가 자격을 갖고 있기 때문에 통조림에 대해 논의하는 데 이 칼럼을 활용해야겠다고 생각했습니다. 나는 통조림 기술에 관해 인터넷에서 온갖 종류의 끔찍하고 위험한 조언을 보았고 이 주제에 대해 몇 가지 지침을 제공해야 한다고 생각합니다.

가정용 통조림에는 온수 목욕, 증기 통조림, 압력 통조림의 세 가지 승인된 방법이 있습니다. 고산성 식품은 온수 욕조나 증기 통조림으로 가공할 수 있습니다. 저산성 식품은 압력 통조림으로 가공해야 합니다.

대부분의 과일은 통조림 목적으로 고산성으로 간주될 수 있습니다. 그러나 여기에는 몇 가지 예외가 있습니다. 노란 복숭아는 산성도가 높아 뜨거운 물에 담가 통조림으로 만들 수 있습니다. 맛이 더 순한 백도는 뜨거운 물에 담가도 안전하게 통조림으로 만들 수 있을 만큼 산성이 아니다. 개인적으로 나는 껍질을 벗기고, 썰고, Fruit Fresh로 버무리고, 진공 밀봉하고 냉동하여 복숭아를 저장하는 것을 선호합니다. 이렇게 하면 과일의 질감이 보존되므로 파이, 칩, 코블러 및 과일이 흐물해지는 것을 원하지 않는 기타 용도에 적합합니다.

토마토는 기술적으로 과일이지만 어떤 형태의 산을 첨가하지 않는 한 수욕 통조림으로 안전하다고 간주될 만큼 산성이 아닙니다. 보다 최근에 개발되고 테스트된 조리법에는 산(식초, 레몬 주스 또는 구연산)을 첨가해야 합니다. 산 첨가를 요구하지 않는 오래된 통조림 책의 조리법은 더 이상 안전한 것으로 간주되지 않습니다.

큰 토마토 작물을 가지고 있고 그것을 보존하고 싶다면 국립 가정 식품 보존 센터, The Ball Blue Book(최신 판) 또는 Master Food Preserver 웹 사이트와 같은 신뢰할 수 있는 소스에서 살사 또는 소스 레시피를 시도해 보는 것이 좋습니다. (대학/협동조합 확장과 연관됨) 전체 토마토를 통조림으로 만들려는 이전 시도는 실망스러웠기 때문에 소스와 살사를 계속 사용합니다. 나만의 레시피가 있다면 언제든 신선하게 먹거나 냉동해서 먹을 수 있습니다. 통조림 제조 시에는 검증된 레시피만 사용하고 이를 정확히 준수하여 안전한 제품을 만드세요.

인터넷에는 무서운 조언이 많이 있지만 식품 보존에 있어서는 그 조언이 완전히 위험할 수 있습니다. 친구와 가족에게 독특하고 집에서 만든 것을 선물하는 것은 좋지만 식중독을 주면 선물이 기대했던 것보다 덜 좋아하게 기억될 수 있습니다.

"오픈 주전자" 통조림은 인터넷에 자주 등장하는 안전하지 않은 관행입니다. 여기에는 뜨거운 제품을 뜨거운 병에 넣고 뚜껑을 닫은 다음 병을 뒤집어 밀봉하는 작업이 포함됩니다. 이는 용기의 내용물이 가공을 통해 완전히 멸균되지 않았기 때문에 위험합니다. 항아리가 밀봉되어 있더라도 내용물에는 여전히 부패를 일으킬 만큼 충분한 박테리아가 있을 수 있습니다.

국립 가정 식품 보존 센터(National Center for Home Food Preservation) 웹사이트에는 왜 안전하지 않은지에 대한 명확한 설명과 함께 많은 안전하지 못한 통조림 관행을 다루는 매우 유용한 FAQ 섹션이 있습니다. https://nchfp.uga.edu/에서 확인하세요.

로스앤젤레스 카운티

[email protected]; 626-586-1988; http://celosangeles.ucanr.edu/UC_Master_Gardener_Program/

오렌지 카운티

[email protected]; 949-809-9760; http://mgorange.ucanr.edu/

리버사이드 카운티

[email protected]; 951-683-6491 내선 231; https://ucanr.edu/sites/RiversideMG/

샌버나디노 카운티

[email protected]; 909-387-2182; http://mgsb.ucanr.edu

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